Nếu bạn từng nếm qua cơm mẻ, chắc hẳn sẽ không quên được vị chua đậm và mùi hương lên men đặc trưng của nó. Nhưng bạn đã bao giờ tự hỏi: Cơm mẻ thực chất là gì? Thành phần của nó gồm những gì? Và điều đặc biệt nhất – liệu “con mẻ” có thật sự là một sinh vật sống hay không?
Cơm mẻ là gì? Con mẻ có phải là sinh vật sống?
Mẻ, hay cơm mẻ, là một loại gia vị truyền thống của ẩm thực Việt Nam. Không chỉ mang đến vị chua gắt đặc trưng, mẻ còn có hương thơm lên men đầy cuốn hút, làm dậy mùi nhiều món ăn quen thuộc như lẩu, canh chua, các món om hay trâu nhúng mẻ. Nhưng đằng sau lớp cơm trắng mềm ấy là một quá trình lên men kỳ diệu mà không phải ai cũng hiểu rõ.
Cơm mẻ thực chất là kết quả của quá trình lên men cơm nguội, được tạo thành nhờ hoạt động của vi sinh vật, chủ yếu là nấm men và vi khuẩn lactic.
Cơm mẻ gồm 3 thành phần: con mẻ, nấm men và vi khuẩn lên men axit lactic. Trong đó, nấm men và vi khuẩn là 2 yếu tố chính làm nên cơm mẻ.
“Con mẻ” – Giòi hay một loài giun tí hon?
Không ít người khi nhìn vào hũ mẻ đã giật mình vì những sinh vật nhỏ li ti bò lúc nhúc trong cơm và bám trên thành hũ. Thứ sinh vật bé xíu này thực ra là tuyến trùng Panagrellus redivivus, một loài giun tròn cực nhỏ, có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Vì hình dạng mảnh như sợi chỉ và di chuyển liên tục, chúng thường bị nhầm với giòi. Tuy nhiên, giòi có kích thước lớn hơn nhiều và thường xuất hiện trong môi trường phân hủy, trong khi con mẻ chỉ sống trong môi trường lên men tự nhiên của cơm mẻ.
Không chỉ đơn thuần là một sinh vật sống chung với mẻ, con mẻ thực chất đóng vai trò như một “công nhân dọn dẹp” trong quá trình lên men. Chúng ăn các chất hữu cơ có trong cơm, giúp đẩy nhanh quá trình phân hủy và tạo ra môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật phát triển.
Những vi sinh vật chủ chốt trong hũ mẻ là nấm men và vi khuẩn lactic. Khi có đủ điều kiện thuận lợi, chúng sẽ phân giải tinh bột trong cơm thành đường, sau đó chuyển hóa đường thành axit lactic, tạo nên vị chua đặc trưng của mẻ. Chính sự kết hợp của tuyến trùng, nấm men và vi khuẩn đã biến cơm nguội thành một loại gia vị vừa chua, vừa thơm đầy mê hoặc.
Dù thường được nhắc đến như một dấu hiệu nhận biết cơm mẻ, nhưng con mẻ không phải là yếu tố quyết định đến quá trình lên men. Thực tế, hũ mẻ có thể lên men hoàn toàn bình thường mà không cần sự xuất hiện của những sinh vật tí hon này. Vì vậy, nếu bạn mở hũ mẻ mà không thấy chúng bò ngọ nguậy, cũng đừng vội lo lắng!
Tuy nhiên, con mẻ lại là một dấu hiệu cho thấy chất lượng của cơm mẻ. Một hũ mẻ đạt chuẩn thường sẽ có nhiều con mẻ khỏe mạnh, chứng tỏ môi trường lên men thuận lợi, vi sinh vật hoạt động tốt và hương vị sẽ đậm đà hơn. Nói cách khác, nhiều con mẻ đồng nghĩa với một hũ cơm mẻ ngon lành.
Giá trị dinh dưỡng của cơm mẻ
Với vị chua cùng hương thơm đặc trưng, cơm mẻ được sử dụng phổ biến trong các món ăn Việt, nhất là trong mâm cơm gia đình miền Bắc – nơi được xem là cái nôi của loại gia vị này.
Không chỉ làm món ăn thêm đậm đà, cơm mẻ còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nếu được lên men đúng cách, mẻ chứa nhiều vi khuẩn có lợi giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa.
Trong cơm mẻ có chứa vi khuẩn lactic acid bacteria (LAB), có khả năng tạo ra các enzym giúp tiêu hóa tốt, tăng khả năng hấp thụ dinh dưỡng. Ngoài ra, axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men có tác dụng kháng khuẩn, giúp cân bằng hệ vi sinh trong ruột và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại.
Xem thêm: Những món đồ chơi “handmade” đã làm nên tuổi thơ 8X, 9X
Hy vọng bài viết này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về cơm mẻ – một loại gia vị dân dã nhưng đầy thú vị trong ẩm thực Việt. Nếu bạn yêu thích những câu chuyện về văn hóa, ẩm thực và thế giới tự nhiên, đừng quên theo dõi The COD Show để tiếp tục hành trình khám phá nhé!
Leave a Comment